郷土料理 けんちん

お正月は秋田の郷土料理「けんちん」を作りましたよ。

わたしの大好物でありますが、東京ではなかなか手に入れることのできない材料が使われているため、帰省時しか食することができない、貴重な料理です^ - ^

今回は自称料理研究家の母方の祖母よりレシピを伝授して頂きました。

この料理に欠かせないものが「山にんじん」と呼ばれる山菜です。

セリ科の しゃく というものですが、葉っぱ後にんじんの葉っぱみたいなので、通称 山にんじん と呼ばれています。

他、わたしの大好物の「みょうさく」も欠かせないかなと思っています！

こちらもセリ科。

香りの強いものが好きなのでね^ - ^

蕗にも似ていますが、より香りが強いかと。

その他の山菜として蕨なんかも入ります。この３つは全て春に採取して、あく抜き、塩漬にしたものだそうで。

たいそう手間がかかっているなー、と感心。

昔の人は冬に備えて春夏から食べ物を塩漬けにしたりなんだりして保管していたんですね、頭が下がります。

レシピ

・蕨 塩漬 1束

・みょうさく 1束

・山にんじん 1束

・大根 1/3本

・にんじん 1,5本

・しめじ ２パック

・土牛蒡 ２本

・豆腐 ３丁

・糸蒟蒻 ２袋

・醤油 

・塩

・味の素

・油

・酢

1、準備は前日から。

豆腐の水切りです。竹ざるに豆腐を入れ、重しを乗せて一晩置きます。

忘れた場合は、作る前に熱湯に豆腐を入れてひと茹でしてざるに上げ、重しをして時間の許す限り放置します。

２、次に牛蒡です。泥を落として綺麗にしたら皮を剥き、ささがきに。

水を張ったボウルに酢を入れて牛蒡を投入、アクを抜きます。

３、続いて糸蒟蒻。こちらも臭みを取ります。まず、ざるにあけて塩揉みをします。満遍なくもめたら、煮て臭みを取ります。お水の状態から茹でてくださいね。

４、ほかの野菜たちを細かく刻みます。同じ大きさな良いと思うので、大根、人参は3mm程度の厚さで親指より大きいかなくらいにカットしていきます。

かなり大変です。。

山菜たちも同様に、１㎝程度の幅に切ります。下記の写真を参考にしてください^ - ^

５、湯がいた蒟蒻はお湯が沸騰したらざるにあけて、食べやすい長さにカットします。熱いのでざるに入れたままキッチンバサミなんかでチョキチョキ。

６、深さのある大き目のフライパンか、大きめのお鍋にて炒めていきます。

油を引いて、まずは牛蒡。そしてにんじん、大根です。油を絡めつつ、火が通るくらいまで煮えたら山菜類も投入。酒、醤油、塩で味付けです。分量は忘れてしまいましたが、醤油はおたま一杯は入れました。こちらは好みの味に調節してください。一通り炒めて、一旦火を止めます。

７、別のフライパンで豆腐のみを炒めます。水切りをした豆腐を手で崩しながらフライパンに投入。水分がなくなるくらいまで、水を飛ばしながら炒めます。この時に味の素をお好みで。

８、炒めていた野菜類とお豆腐を合体させ、さらに水分を飛ばしてなくなるくらいまで！

水気がなくなったら完成です。(^-^)

具材が多いのでなかなか根気の要る料理でした！